Le brocciu (prononcé « broutchou ») est le fromage corse par excellence. Il est fabriqué à partir de lactosérum, c'est-à-dire le petit-lait récupéré après la fabrication d'un autre fromage, auquel on ajoute du lait entier de brebis ou de chèvre.
Ce procédé le rend unique en France. Aucun autre fromage du pays n'est produit de cette façon avec du lait de brebis ou de chèvre corse.
Il existe sous 2 formes bien distinctes :
Le brocciu bénéficie d'une AOC depuis 1983, ce qui en fait la première AOC fromagère française accordée à un fromage insulaire. L'AOP européenne est arrivée en 2003.
Concrètement, cela veut dire une seule chose : sans ces labels sur l'étiquette, ce n'est pas du brocciu. C'est de la recotta, ou un produit imité. La distinction est importante, surtout en été (voir plus bas).
La production est exclusivement corse, encadrée par un cahier des charges strict piloté par le Syndicat de défense du Brocciu Corse et validé par l'INAO.
Le brocciu AOP se produit d'octobre à juin, pendant la période de lactation des brebis corses. En dehors de cette fenêtre, les éleveurs fabriquent de la recotta, à base de lait de vache, sans label AOP.
Si vous partez en Corse en juillet ou août, vous ne trouverez pas de vrai brocciu frais AOP sur les marchés. C'est une information que beaucoup de visiteurs découvrent sur place, un peu déçus.
La meilleure période pour goûter le brocciu frais reste le printemps : de mars à juin, la production est au pic et les marchés en regorgent.
Les marchés sont le meilleur endroit pour trouver du brocciu artisanal corse directement chez les producteurs.
Des épiceries fines spécialisées en produits corses existent aussi dans toutes les grandes villes (Porto-Vecchio, Bonifacio, Calvi). Prix indicatifs à partir de 3 à 5 € la faisselle de 250 à 300 g sur les marchés, sujets à variation selon les producteurs et la saison.
Voir fabriquer le brocciu, c'est une autre chose que de l'acheter sur un marché. Certains éleveurs du Niolo et de l'Alta Rocca ouvrent leurs bergeries aux visiteurs pour expliquer le processus : chauffage du petit-lait, moulage en faisselles, affinage.
Comptez 1 à 2h sur place. C'est accessible en famille, y compris avec des enfants curieux. Les zones autour de Venaco et de Calacuccia concentrent plusieurs exploitations pratiquant la vente directe.
Les foires sont aussi un bon moyen de rencontrer les producteurs sans organiser une visite :
Les dates exactes varient chaque année ; mieux vaut confirmer auprès de l'Office de Tourisme de Corse avant de partir.
Un cadre époustouflant dans la région de la Balagne
Le club Belambra Golfe de Lozari, situé à Belgodère Palasca en Haute-Corse, est une bonne base pour explorer la Balagne et ses saveurs locales. Le site s'étend sur 22 ha de pinède, directement au bord d'une plage de sable de 2 km, avec accès à la mer protégé. Côté hébergement, des bungalows climatisés de 4 à 6 personnes avec terrasse, en gamme Classique ou Premium. La restauration du club propose un restaurant buffet et une table aux spécialités corses. Les clubs enfants (gratuits, de 3 à 17 ans) accueillent les petits pendant les vacances scolaires, avec des programmes adaptés par tranches d'âge.
Le brocciu entre dans une dizaine de recettes corses traditionnelles. Les plus connues :
Les restaurants des villages de l'intérieur (Corte, Zonza, Évisa, Calacuccia) sont les meilleures adresses pour goûter ces plats avec du brocciu vraiment frais, sorti de chez le producteur le matin même.
Certains gîtes et structures de tourisme rural proposent des ateliers de cuisine corse où vous cuisinez vous-même le fiadone ou les cannelloni. Une bonne idée pour les familles.
Le brocciu est le fromage emblématique de la Corse, fabriqué à partir de lactosérum (petit-lait) de brebis ou de chèvre corse, auquel on ajoute du lait entier. Ce procédé le distingue de tous les autres fromages français. Il se présente frais (texture crémeuse, à consommer rapidement) ou affiné sous le nom de brocciu passu, séché plusieurs semaines pour un goût plus prononcé. Il bénéficie d'une AOC depuis 1983 et d'une AOP européenne depuis 2003.
La production de brocciu AOP va d'octobre à juin, calée sur la période de lactation des brebis corses. En dehors de cette fenêtre, les éleveurs produisent de la recotta (à base de lait de vache, sans label AOP), qui est un produit différent. Si vous visitez la Corse en plein été, vous n'y trouverez pas de brocciu frais AOP : la meilleure saison pour en goûter reste le printemps, de mars à juin.
Les 2 produits se ressemblent visuellement mais ne sont pas fabriqués de la même façon. Le brocciu corse AOP est produit exclusivement en Corse, à partir de lactosérum de brebis ou de chèvre corse, avec du lait entier ajouté. La brousse (provençale ou du Rove) est aussi un fromage de lactosérum, mais produit sur le continent, à partir de lait de brebis ou de chèvre selon les variantes, sans le cahier des charges AOP du brocciu. Le goût et la texture diffèrent sensiblement, notamment parce que les races animales et les terroirs sont différents.
La production artisanale de brocciu est concentrée dans les zones pastorales de l'intérieur de l'île. Les régions à privilégier pour trouver du fromage produit directement à la bergerie :
Le brocciu frais se conserve 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur. Il est donc peu transportable sans glacière et se prête mal à un long trajet. Si vous souhaitez en rapporter, le brocciu passu (affiné) est une bien meilleure option : sa texture ferme et sa conservation plus longue le rendent voyageur. Les épiceries fines corses le proposent sous vide, ce qui facilite le transport. Pensez à vérifier la présence du label AOP sur l'emballage avant l'achat.
