Le Pays Basque compte 4 AOP et 12 chefs étoilés. Pour un territoire aussi petit, c'est beaucoup. Et ça se ressent à table, dès le premier repas.
Anglet est à 9 km de Bayonne et à 6 km de Biarritz. Autour de vous, les marchés, les producteurs et les bonnes adresses ne manquent pas. Voici ce qu'il faut vraiment goûter.
Le jambon de Bayonne bénéficie d'une IGP. Les porcs sont élevés dans le Sud-Ouest, salés au sel des salines de l'Adour, et affinés au minimum 9 mois. Les versions haut de gamme dépassent les 12 mois. À Pâques, la Foire au Jambon de Bayonne fête ça depuis plus de 550 ans.
Le piment d'Espelette AOP est le seul piment français à avoir décroché une appellation d'origine protégée. Cultivé dans 10 communes autour d'Espelette, récolté à la main, séché au soleil. Sa saveur est douce, légèrement piquante. Il remplace le poivre dans beaucoup de recettes locales, de la piperade au chocolat. En octobre, la Fête du Piment à Espelette vaut le détour.
Le fromage ossau-iraty AOP est fabriqué à partir du lait de 3 races de brebis locales uniquement : Manech Tête Noire, Manech Tête Rousse et Basco-Béarnaise. Affinage minimum 3 mois, jusqu'à 12 mois pour les versions les plus caractérisées. La texture est ferme et fondante, les arômes fruités et complexes.
Il se déguste classiquement avec de la confiture de cerises noires d'Itxassou. 3 variétés de cerises entrent dans sa fabrication : Xapata, Beltxa et Peloa. Le goût est fruité, légèrement acidulé. Et l'association avec le fromage de brebis est vraiment réussie.
L'axoa de veau (prononcez « achoa ») est un plat du terroir basque : du veau finement émincé, mijoté avec des oignons, des poivrons, de l'ail et du piment d'Espelette. Il vient du village d'Espelette, préparé à l'origine les jours de foire. Accompagnement idéal : pommes de terre vapeur et un verre d'Irouléguy rouge.
La piperade combine tomates, poivrons et piment d'Espelette. Elle se sert seule, avec des œufs brouillés ou en accompagnement du jambon de Bayonne. Le poulet basquaise, lui, est simplement du poulet mijoté dans cette même piperade. Un plat généreux, fait pour partager.
Le porc Kintoa AOP mérite aussi une mention. C'est une race ibérique locale élevée en semi-liberté, nourrie de glands et châtaignes. La filière reste confidentielle : environ 4 000 porcs élevés par an. La viande est persillée, tendre, avec un goût de noix. Son jambon s'affine au minimum 18 mois.
Le gâteau basque est une pâte sablée fourrée à la crème pâtissière ou à la confiture de cerises noires. Il a été inventé au XIXe siècle à Cambo-les-Bains par Marianne Hyrigoyen. Chaque premier dimanche d'octobre, la Fête du Gâteau Basque y a lieu. Et si vous voulez aller plus loin, le Musée du Gâteau Basque est à Sare.
Bayonne est la capitale historique du chocolat en France. Les premiers artisans chocolatiers s'y sont installés au XVIIe siècle, fuyant l'Inquisition ibérique. Le mot « chocolat » apparaît dans les archives de Bayonne dès 1670. Rue Port-Neuf, plusieurs chocolatiers perpétuent cette tradition, avec des méthodes de fabrication aux meules en pierre. À goûter aussi : le chocolat au piment d'Espelette.
Les macarons de Saint-Jean-de-Luz sont à 3 ingrédients : blanc d'œuf, sucre, amandes. Sans garniture. La recette date de 1660, servie à Louis XIV pour son mariage dans la ville. Elle n'a pas changé depuis.
Une vue imprenable sur l'océan
Le club Belambra La Chambre d'Amour est posé directement au bord de l'eau, 2 Promenade des Sources à Anglet. Un bâtiment en forme de paquebot, avec des chambres allant jusqu'à 6 personnes et une vue sur l'océan depuis les étages supérieurs. Le restaurant a sa terrasse face à la mer, et le bar de plage Bel'harra permet de prolonger les après-midis sans bouger du site. Côté enfants, les clubs sont gratuits à partir de 3 ans (jusqu'à 17 ans). Pour les tout-petits de 4 mois à 35 mois, le club Poussins existe aussi, payant et sur réservation. De là, Biarritz est à 6 km, Bayonne à 9 km : un point de départ solide pour explorer les saveurs du Pays Basque.
Le vin d'Irouléguy AOP est le seul vignoble basque à avoir une appellation. 230 hectares, à 400 m d'altitude entre Saint-Étienne-de-Baïgorry et Saint-Jean-Pied-de-Port. Rouge épicé, rosé fruité ou blanc floral : c'est un accord naturel avec l'ossau-iraty et l'axoa.
Le cidre basque (sagardo) a une tradition attestée depuis le XIe siècle. Il est plus alcoolisé et moins sucré que les cidres bretons ou normands. Entre janvier et avril, les cidreries locales pratiquent le rituel du Txotx : on déguste directement à la barrique, avec un menu traditionnel.
Côté spiritueux, l'Izarra est une liqueur créée en 1904 à Hendaye, à base de 16 plantes et d'Armagnac (40°). Le Patxaran est une liqueur de prunelles macérées dans un alcool anisé, une recette médiévale à 18-25°. Les 2 se servent en digestif. Et pour ceux qui préfèrent la bière, une dizaine de microbrasseries artisanales sont actives à Bayonne, Anglet, Biarritz et dans les villages alentour.
Le jambon de Bayonne IGP, le fromage ossau-iraty AOP, le piment d'Espelette AOP et le gâteau basque sont les 4 références incontournables. Côté plats cuisinés, l'axoa de veau et la piperade sont des classiques que vous trouverez dans presque tous les restaurants de la région. Et le chocolat de Bayonne mérite une mention à part : la ville en est la capitale historique en France depuis le XVIIe siècle.
Le piment d'Espelette est le seul piment français à bénéficier d'une Appellation d'Origine Protégée. Il est cultivé exclusivement dans 10 communes autour d'Espelette, dans le Pays Basque. Récolté à la main, séché au soleil, puis réduit en poudre. Sa saveur est douce et légèrement piquante. En cuisine, il remplace souvent le poivre : on le retrouve dans la piperade, l'axoa, le jambon de Bayonne, et même dans certains chocolats.
L'ossau-iraty est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué uniquement à partir du lait de 3 races de brebis locales : Manech Tête Noire, Manech Tête Rousse et Basco-Béarnaise. Son affinage dure au minimum 3 mois. La version classique se déguste avec de la confiture de cerises noires d'Itxassou. Un accord fruité et légèrement acidulé qui fonctionne vraiment bien. Il s'accorde aussi avec un verre d'Irouléguy blanc ou rouge.
L'axoa (prononcé « achoa ») est un plat traditionnel basque à base de veau finement émincé, mijoté avec des oignons, des poivrons, de l'ail et du piment d'Espelette. Il vient du village d'Espelette, où il était préparé les jours de foire pour nourrir les marchands et les agriculteurs. Aujourd'hui, on le retrouve dans beaucoup de restaurants du Pays Basque. L'accompagnement idéal : des pommes de terre vapeur et un vin rouge d'Irouléguy.
Le marché des Halles de Bayonne est ouvert tous les jours : c'est l'endroit le plus complet pour trouver jambon de Bayonne, fromage ossau-iraty, piment d'Espelette et produits locaux chez des vendeurs qui connaissent leurs produits. Les marchés de Biarritz et de Bidart sont aussi de bonnes adresses. Pour une approche plus itinérante, la Route Gourmande des Basques fait 160 km et passe chez une dizaine de producteurs et artisans. Anglet dispose aussi de son propre marché hebdomadaire avec des producteurs locaux.
